Горгонзола, Дор-блю, Рокфор, Квибилле, Камбоцола… перечислять можно бесконечно. В мире существуют тысячи разновидностей сыра с плесенью. Практически все считаются элитными и стоят на порядок выше сыров без плесени.
Конечно, не любая плесень делает сыр деликатесом. Если вы обнаружили плесень на сыре, который изначально вы покупали без таковой, то советуем вам ее смыть и уже тогда употреблять сыр в пищу. Подробнее об условиях хранения сыра вы можете прочитать в нашем материале «Рекомендации по хранению сыров».
Выращивание правильной полезной плесени на сыре – это трудоемкий, ответственный процесс, который лучше оставить профессионалам.
Для приготовления сыра с плесенью чаще всего используют различные плесневелые грибки рода Penicillium. Сыр бывает с голубой, красной и белой плесенью, также он бывает покрыт голубовато-серой плесневелой корочкой, которая защищает сыр от различных ненужных бактерий.
Сыры с голубой плесенью – это всем нам известный пенициллин в самом чистом виде. Большинство голубых сыров производят из коровьего молока, например, итальянский Горгонзола, датский Данаблю, французский Блё д Овернь и многие другие. Среди голубых сыров есть и белая ворона - знаменитый французский сыр Рокфор. Его готовят из овечьего молока.
Для того, чтобы вырастить голубовато-зеленую плесень внутри сыра, грибки вводят инъекционно в еще молодой сыр. Далее большинство сыров помещают в специальные пещеры с уникальным микроклиматом и высокой влажностью, которые способствуют росту плесени. Процесс созревания занимает не менее месяца, а чаще всего около трех месяцев. Благодаря зеленоватым прожилкам плесени, сыр приобретает пикантный аромат и не менее пикантный, солоноватый вкус, за что его и ценят.
Сыр с белой плесенью любят за белую пушистую корочку толщиной до 2-х мм на поверхности сыра, а также за нежную, мягкую текстуру сырного теста. Чтобы приготовить такой сыр используется створоженное молоко, специальные ферменты и грибок. Процесс приготовления такого сыра занимает от 1 до 8 недель. Для созревания плесени сыр держат в специальных помещениях, влажность и температура которых способствует размножению грибков плесени. Такие французские сыры как Бри, Камамбер, Куломмьер, Нешатель, итальянский Робиола и многие, многие другие обязаны белой плесени пикантным, чуть островатым вкусом с грибными нотками.
Красная плесень, по своей сути, тоже белая плесень. Но для того, чтобы получить более терпкий вкус сыра, его некоторое время замачивают в соленой воде и крепких спиртных напитках, таких как: кальвадос, виноградная водка, сидр или же красное вино. Так и получается розоватый и красный оттенок, а сами сыры называют «с обмытыми краями». К наиболее известным представителям относят сыры Ливарро и Бри Нуар.
Сыры с плесенью считаются полезными для здоровья. Большое количество витаминов, фосфора, кальция и легкоусваемого белка в составе продукта говорят сами за себя. Но в употреблении такого сыра важно соблюдать меру. Дабы не нарушить микрофлору кишечника, рекомендуется съедать не более 50 грамм сыра в день.
