Профессия сыровар
Традиции сыроварения уходят своими корнями в далекое средневековое прошлое, но до сих пор профессия сыровар была не распространенным занятием в России. Сегодня отсутствие импортных сыров на полках магазинов породило потребность в производстве отечественной альтернативы, ничуть не уступающей в качестве. Вместе с этим появился интерес к профессии сыровар.
Многие сегодняшние сыровары пришли в профессию из смежных специальностей, связанных с производством или приготовлением продуктов питания. Один из наших сыроваров до знакомства с производством сыра, работал поваром: «Я даже и представить себе не мог, что у нас на Урале готовят такой сыр. Пришел посмотреть на процесс и так увлекся, что остался учиться, а в дальнейшем и работать здесь».
Скажем сразу, что обучить сыроваров в нашей стране берутся не многие. На сегодняшний день сыроваров обучают в Барнауле, Уфе, Омске и Угличе. Конечно, этого не достаточно, чтобы удовлетворить постоянно растущий спрос на представителей этой профессии. Своих сыроваров мы обучали самостоятельно. Чтобы научиться готовить настоящий сыр по традиционным итальянским технологиям, мы приглашали итальянских учителей, практикующих сыроваров.
А учиться приходилось многому. Сыроварение – это сложное и очень ответственное ремесло. Помимо огромного количества специальных знаний, о которых расскажем далее, профессионал должен быть наделен недюжинной силой в самом физическом смысле этого слова. Даже для того, чтобы перевернуть головку сыра потребуется приложить немало усилий. Не случайно, не существует названия этой профессии женского рода, ведь труд это совсем неженский.
Каждый сыровар – это немного химик, физик, творческая личность, внимательный и педантичный ремесленник. Обычный смена сыровара начинается в 8 утра с приема молока и не останавливается до 8 вечера. Молоко – основа всех сыров и очень сложный инструмент. Поэтому сыровары с большим трепетом и любовью относятся к этому продукту: «молоко – это живой организм, в котором содержится целый космос различных бактерий, с молоком нужно дружить». Для качественного сыра крайне важно отсутствие антибиотиков и хороший кислотно-щелочной баланс молока. Поэтому в святую обязанность сыроваров входит подготовка продукта к дальнейшему производству. Происходит это с помощью проведения различных химических тестов.
После того, как высокое качество молока подтверждено, начинается процесс производства. Здесь важно строго соблюдать технологические процессы создания того или иного вида сыра. Сыровары занимаются своеобразным творчеством, чтобы получить всевозможные виды сыра, они используют один главный ингредиент – это молоко. Мастера используют особые технологии, а также различные микроорганизмы и следят за процессом создания своего шедевра. «Молоко очень чувствительный продукт. Чуть передержал, немного не додержал и все, продукт испорчен» - делится специалист сыроварни Fratelli Spirini.
Важным отличием настоящего сыровара является его умение образаться с молоком. Важно правилно оценивать характеристики сгустка сырного зерна. Каждый специалист самостоятельно контролирует температуру, концентрацию и кислотность рассола, дегустирует результат посолки в солильном бассейне. Профессиональный сыровар должен быть аккуратным, терпеливым и точным в своих расчетах, а самое главное, он должен любить сыр и вкладывать душу в его приготовление.
